Le sirop sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose en proportions égales. C'est un liquide légèrement pâteux de couleur transparente.
Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des pâtisseries plus moelleuses, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets. Il a aussi la propriété d' abaisser le point de congélation.
Le sirop de sucre inverti est en général commercialisé sous le nom de « trimoline ».
Le sirop de sucre inverti peut être obtenu à partir de sucre en poudre et d'un acide (ou d'un enzyme).
Recette du sucre inverti à partir d'un acide
Ingrédients :
500g de sucre en poudre 240g d'eau minérale 1g d'acide citrique
Peser tous les ingrédients à l'aide de labalance. Verser l'eau, le sucre en poudre et l'acide citrique dans la casserole. Mélanger bien avec la spatule et faire bouillir. Chauffer la préparation jusqu'à 114°C. Vérifier la température du liquide avec le thermomètre.
Une fois la température atteinte, retirer du feu et réserver. Laisser refroidir avant de verser le sirop de sucre inverti dans un pot hermétique. Le sirop de sucre inverti peut se conserver de 6 mois à 1 an au réfrigérateur.
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