Cette semaine, TOQUEdeCHEF.com vous propose de découvrir un produit très courant (il compose le lait !) mais pourtant bien mal connu : le lactose.
Le lactose, c'est quoi ?
Origine
Le lactose ou sucre du lait est un des composants du lait de vache. Le lactose est le seul glucide (ou hydrates de carbone, sucre) du lait : chaque molécule de lactose est composée d’un duo formé de glucose et de galactose. Le lait de vache en contient environ 5g/100ml. Le nom officiel du lactose est le β-D-galactopyranosyl(1→4)D-glucopyranose.
C'est une poudre blanche et fine. Elle est sans odeur. Elle a un goût sucré avec une saveur de laitage peu prononcé. Cet additif est souvent nommé "sucre du lait" ou "milk sugar" en anglais.
Bon pour la santé ?
Ses rôles dans l'organisme humain sont nombreux : il est avant tout une source d’énergie mais il participe aussi à la bonne absorption du calcium du lait.
Le lactose contribue aussi au bon développement des bactéries lactiques de la flore intestinale, si importantes pour la qualité du transit et du système de défenses immunitaires.
Intolérance au lactose
Pour jouer tous ces rôles utiles, le lactose doit être au préalable digéré dans l’intestin grêle (juste après sa sortie de l’estomac) par une enzyme secrétée par les cellules de la muqueuse intestinale : la lactase. Cette lactase aide à bien digérer le lactose et libère les molécules de glucose et de galactose. Ces éléments nutritifs passent alors dans le sang et sont diffusées dans le corps.
Généralement, les intolérants au lactose font de l'hypolactasie, leur corps ne sécrète pas ou peu de lactase. Le lactose n’est plus dégradé en sucres simples, ne peut plus être absorbé, et reste donc dans le tube digestif. Ce sont alors les bactéries intestinales qui le métabolisent (produisant de l’hydrogène, du méthane, du dioxyde de carbone) ce qui mène à un inconfort intestinal, voire des diarrhées.
Production
Le lactose en poudre est obtenu à partir du lactosérum (petit lait), c'est à dire après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine. Le petit lait est très riche en lactose : de 70 % à 75 % des matières sèches. Par évaporation et cristallisation du lactosérum, on obtient une poudre composée de cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose. Les cristaux de lactose perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C.
Utilisation dans les préparations alimentaires
Le lactose bénéficie d'intéressantes propriétés émulsifiantes, par exemple, de la poudre d'œuf entier se bat plus facilement après incorporation de ce produit.
Le lactose se caramélise facilement en prenant une belle couleur dorée. Il est souvent utiliser pour favoriser la caramélisation de nombreuses substances en conférant à celles-ci une belle coloration brune. On l'utilise dans ce but en boulangerie pour la fabrication du pain, de brioches, de petits pains et de sandwiches.
Le lactose est un additif alimentaire très communément ajouté dans les charcuteries et les plats préparés. Il apporte de la texture et un petit goût sucré agréable, il a aussi la propriété de retenir l'humidité et d'éviter le desséchement des préparations.
Le lactose est un sucre pur, non toxique, soluble, de faible pouvoir sucrant, puisqu'on évalue ce pouvoir sucrant à 16 contre 100 pour le sucre de table ordinaire. Il est souvent employé dans des préparations allégées.
Ce produit aide à fixer et à renforcer les arômes dans les préparations. Il est souvent employé dans les pâtisseries industriels et en confiserie.
Il est aussi utilisé pour la conception de fumigène, mélangé avec duchlorate de potassium et du chlorure d'ammonium, ce mélange crée une épaisse fumée blanche. La fumée émise est non toxique.
Origine
